- Основні міфи та помилки
- Розвінчуємо міфи
- Чому деякі яблука темніють швидше
- Як зберегти привабливий вигляд яблук
- Як зберегти яблуко свіжим
- Як сушити яблука, щоб вони не потемніли
- Поради
Допоможіть розробці сайту, ділитися статтею з друзями!
Основні міфи та помилки
Як правило, найчастіше люди вважають, що яблуко темніє на зрізі через великий вміст у ньому заліза.
Обгрунтування цього полягає в тому, що при зрізанні шкірки або розрізанні плода на частини молекули заліза просто іржавіють і тому м'якоть швидко змінює свій природний колір.
Також на доказ багато хто наводить наступний аргумент: якщо змастити м'якоть яблука лимонним соком, то вона зовсім не погіршує свій колір. А все тому, що аскорбінова кислота зв'язує іони заліза і не дозволяє іржавому відтінку виявлятися.Звичайно, версія переконлива і дуже схожа на правду, однак це поширена помилка.
Давайте нарешті дізнаємося, що дійсно відбувається з розрізаними яблуками.
При нарізці
При подрібненні яблука зріз, яким пройшовся ніж, неминуче темніє. В одних фруктів цей процес відбувається швидше, в інших повільніше. І справа тут зовсім не в кількості заліза, що міститься в плоді. Тим більше, що продукт змінює колір виключно по лінії поділу.
Коли цілісність яблука пошкоджується, кисень отримує доступ до місця дії та запускає хімічні процеси, які необхідні фрукту з метою захисту. Плід шляхом взаємодії компонентів, що знаходяться в ньому, просто зробить зріз несмачним.
На повітрі
Коли ми ріжемо або кусаємо яблуко, ми «ламаємо» клітини м'якоті, тим самим відкриваючи доступ кисню, що міститься в навколишньому середовищі до оксидазу поліфенол, що входить до хімічного складу плода.Він, у свою чергу, окислює поліфеноли до хінонів, а ті починають взаємодіяти з усім, що трапляється на шляху. Наприклад, із білками. В результаті на пошкоджених яблуках утворюються темні пігменти.
Розвінчуємо міфи
Найчастіше, коли запитують про те, чому яблуко темніє на зрізі, чують, що це відбувається через залізо, що міститься в ньому. Ще з курсу шкільної хімії відомо, що залізо має валентність (або ступінь окислення) +2 та +3. Однак після розрізання починає активно стикатися з повітрям, в якому міститься кисень. Через війну залізо окислюється до ступеня +3, цим утворюючи оксид. Виходить, що яблуко просто "іржавіє" . І колір приймає відповідний.
Якщо ви не хочете витрачати авокадо, що залишилося, хороша ідея зберегти їх довше - це приготувати смачний гуакамоле. Для цього просто розмелюйте авокадо і додайте 1 столову ложку соку лайма в кожну частину авокадо, що використовується.Кислота в соку допоможе запобігти зміні кольору та окисленню фруктів. Але щоб бути безпечнішим, вилийте подрібнений авокадо в повітронепроникний контейнер, накрийте пластиковою плівкою, а потім прикріпіть кришку. Пластмаса та кришка перешкоджають проникненню кисню на поверхню авокадо, уникаючи його окислення.
Однак будь-який хімік знає, що це не так. В одному яблуку вагою близько 150-160 г міститься всього 3-4 мг заліза. Невже цієї кількості достатньо, щоби зіпсувати зовнішній вигляд цілого фрукту? Звичайно, ні. Насправді за це відповідають зовсім інші речовини. Адже таке трапляється і з грушами, і з бананами. Але в них немає такої кількості заліза.
Потім ви можете використовувати пюре з авокадо, щоб зробити особливий, або, щоб включити його в салат. Можливо, ви помітили, що яблуко через кілька хвилин після його обрізання починає ставати коричневим. Пояснення цьому щодо просто: коли внутрішня частина яблука контактує з повітрям, плід ініціює процес самозахисту від проникнення грибів та бактерій через деякі ферменти, які реагують із киснем, створюючи шар захисту.
Коротше кажучи, винуватцем усіх є поліфенолоксидазний фермент, який при контакті з киснем виробляє коричневі тканини в плодах. Коричневий колір з'являється, тому що з'єднання, що входять до цієї схеми захисту, в кінцевому підсумку виробляють меланін, який відповідає за фарбування.Чому деякі яблука темніють швидше
Швидкість потемніння яблучної м'якоті залежить від сорту фрукта. У тих видах яблук, що мають більш солодкий смак, міститься мінімальна кількість ферментів, що вступають у реакцію. Плоди солодких сортів можуть бути на свіжому повітрі у подрібненому вигляді набагато довше, не змінюючись у кольорі.
Також швидкість потемнення безпосередньо залежить від температури навколишнього середовища. Якщо взяти одне яблуко і розділити його на 2 частини, при цьому одну помістити в холодильник, а другу - в теплу духовку, можна помітити, що половинка, що знаходиться під впливом підвищених температур, почне темніти в лічені хвилини.А ось частина яблука в холодильнику залишатиметься в первозданному вигляді до 10 год.
Яка речовина призводить до потемніння надкушеного яблука
Любителі яблук знають, що надкушений або розрізаний фрукт не можна надовго залишати на відкритому повітрі: м'якоть відразу втрачає колір і стає непривабливо темною, коричневою. Питання, чому яблуко темніє на зрізі у такій ситуації, стає дуже актуальним. Примітно, але є настільки цікаві міфи, що дивуєшся.Як зберегти привабливий вигляд яблук
Щоб яблуко на зрізі не темніло, є багато нешкідливих способів, що не погіршують смакові якості:
- Вітамін С нейтралізує взаємодію кисню з ферментами. Його багато в цитрусових – досить зріз яблука змастити соком апельсина, грейпфрута чи лимона. Можливе надання смаку фрукта, легкої кислинки.
- Занурити розрізаний плід у розчині лимонної кислоти на 5-6 хвилин.
- Помістити часточки яблука в цукровий сироп - смак стане солодшим, потемніння не станеться.
- Збризкати зрізи солодким газировкою - лимонна кислота, що є там, і цукор запобігнуть потемнінню.
- Якщо розрізати яблуко, витягти серцевину, скласти його назад, щільно стягнути (наприклад канцелярською гумкою) і помістити в щільно закритий целофановий пакет, добившись, щоб повітря з нього вийшло, яблука зберігатимуться довго, без потемніння.
Ми дізналися, чому яблуко темніє на зрізі – а якщо це сталося, їсти його можна?! Звичайно так, корисні властивості нікуди не зникли, тільки це візуальний ефект. Якщо неапетитний вигляд відштовхує - можна зрізати тонкий шар!
Лайфхак перший
Якщо ви робите собі на роботу "гальма" і хочете взяти яблуко, то є хороший спосіб зберегти його красивим.Для цього потрібно розрізати фрукт на чотири частини, а потім скріпити його таким чином, щоб м'якоть не контактувала з повітрям. Наприклад, для цього можна використовувати гумку або просто загорнути у пергамент чи фольгу. У такому вигляді яблуко може зберігатися, не темніючи протягом усього дня.
Як боротися просто
Звичайно, ця властивість яблук багатьом не до смаку. Фрукти швидко втрачають привабливий вигляд і навіть свіжа нарізка буквально за пару хвилин починає виглядати не дуже привабливо. Кухарі давно вигадали свій спосіб боротьби з цим недоліком. Для цього достатньо зріз протерти кіркою лимонною або збризкати лимонним соком. Ще один варіант – це опустити на 1-2 хвилини фрукти у розчин лимонної кислоти. В результаті яблуко не темніє на зрізі.
Для яблучного соку вигадано ще один варіант. Для цього його просто пастеризують протягом 20-30 хвилин за 70-80 градусів. Як наслідок, руйнується поліфенолоксидаза. Отже, вже неможливо запустити процес окислення в принципі.Для цілих яблук такий спосіб, на жаль, не підходить.
Використовувати лимонний сік
Яблука стають коричневими внаслідок початку процесу окиснення. Запобігти його може звичайний лимонний сік, до складу якого входить кислота цитрусу, яка є потужним антиоксидантом.
Можна використовувати свіжовичавлений або консервований лимонний сік.
Найкраще застосовувати цей метод працює тільки на солодких типах яблук, тому що кислий сік додасть їм легкої терпкості, не знищуючи ніжний смак. Допустимо застосовувати продукт для захисту фруктів від окислення 2 способами:
- Нанесіть лимонний сік безпосередньо на зріз яблука, сприйнявши шматочки фрукта рідиною і перемішавши їх у мисці, щоб розподілити його однорідно. Також можна наносити продукт кондитерським пензлем безпосередньо на місце розсічення.
- Змішайте 1 ст. л. свіжого соку з 1 склянкою холодної води і замочіть в отриманому розчині нарізані яблука на 5 хвилин. Далі злийте воду і прополощіть часточки.
Для запобігання розвитку потемніння можна використовувати сік лайма, тому що в ньому також міститься лимонна кислота.
Газований лимонад
До складу солодких газованих напоїв обов'язково входить лимонна кислота. Якщо залити яблучні скибочки газировкою на 3-4 хвилини, вони залишаться свіжими та привабливими на кілька годин.
Ви можете промити яблука після обробки або залишити на них легкий шар газованого напою, який додасть скибочкам додаткового смаку та аромату.
Рецепт із сіллю
Розділіть чайну ложку солі в літрі води. Покладіть шматочки яблук у отриману рідину. Тримайте близько 10 хвилин. Потім добре промийте шматочки фруктів і промокніть серветкою. Помістіть яблука в повітронепроникний контейнер і покладіть у холодильник.
Сіль - чудовий консервант. За допомогою такого методу можна зберігати яблучну нарізку протягом 4-5 днів. Шматочки фруктів будуть виглядати свіжими.
Не стануть яблука солоними
Не приведе чи вплив солі до зміни смаку яблук? Тут все залежить від точності дотримання рецептури. Якщо ви не перетримаєте яблука в солоному розчині, то така обробка ніяк не позначиться на їхньому смаку. Сіль не встигне проникнути в м'якоть.
Дуже важливо ретельно промити яблука після перебування в солоному розчині. Це допоможе видалити залишки розсолу з поверхні фруктів.
Освіжувач для нарізаних фруктів
У деяких супермаркетах продається спеціальний порошок для боротьби з потемнінням фруктів на зрізах. Він складається із суміші аскорбінової та лимонної кислоти, і його можна приготувати самостійно.Купуйте в аптеці таблетки глюкози з аскорбіновою кислотою, розітріть на порошок і змішайте з лимонною кислотою. Невеликою кількістю суміші посипте скибочки і добре перемішайте, щоб порошок розподілився рівномірно.
Харчова плівка
Якщо ви відрізали половинку великого яблука, а другу хочете залишити на потім, загорніть її якомога щільніше в харчову плівку, щоб перегородити доступ повітря, і покладете в холодильник. Якщо все зроблено правильно, зріз яблука залишиться свіжим протягом доби.
Замість харчової плівки можна використовувати поліетиленовий пакет на «застібці». Поклавши в нього половинку яблука, слід ретельно видавити звідти повітря і застебнути пакетик.
Використовувати цукровий сироп
Щоб запобігти потемнінню, необхідно перешкодити контакту яблучного соку з повітрям. Цей спосіб відмінно підходить для тих, хто бере нарізаний фрукт із собою на навчання чи офіс.Вимите яблуко потрібно розділити навпіл, вийняти з нього серцевину, а потім скласти ці часточки, попередньо рясно промазати їх цукровим сиропом.
Науковий підхід
Очевидно, що, прибравши одну з трьох складових реакції, можна досягти того, щоб яблука не темніли. На жаль, поліфенолів позбутися неможливо. До того ж, вважається, що вони корисні для організму. І перше, чого вдалося досягти – виключити з реакції кисень. Для цього яблука покривають спеціальною речовиною, подібною до віску (за міжнародним стандартом воно маркується E901-E913). Щоправда, перед вживанням таких фруктів у їжу покриття бажано змити.
"
Як зберегти яблуко свіжим
Але якщо покрити часточки яблука лимонним соком, кислота, яка міститься в ньому, збереже їх початковий колір. Кислота, що міститься в лимонному соку, перешкоджає окисленню яблучної м'якоті на відкритому повітрі - тобто ті самі поліфеноли не вступають в реакцію з киснем. Цей простий хімічний факт використовується в кулінарії для того, щоб зберегти привабливий і апетитний зовнішній вигляд яблук, що подаються до столу або використовуються для прикраси десертів.
Яблука є гарним джерелом вітаміну C та бета-каротину. Вітамін C – потужний натуральний антиоксидант. Вживання в їжу продуктів, багатих на вітамін C, допомагає виробленню в організмі опірності збудникам інфекції і виводить з організму шкідливі речовини, що сприяють збудникам.
Свіжі яблука зберігаються кілька днів за кімнатної температури. У холодильнику вони збережуться два або навіть три тижні. Але якщо ви вирішили нарізати їх і не з'їли, скористайтеся лимонним соком – так вони точно пролежать до кінця дня. Головне - перед вживанням в їжу промийте їх під струменем холодної води.
Як сушити яблука, щоб вони не потемніли
Зберігати яблука взимку можна не тільки у свіжому вигляді. Відмінною альтернативою до смаку та користі стане сушіння, заготовлене в літньо-осінній період. Проте темні часточки виглядатимуть мало апетитно. Щоб зберегти природний колір м'якоті яблук при сушінні, слід скористатися перевіреними кулінарними лайфхаками.
За допомогою бланшування
Для запобігання потемнінню яблучних часточок під час сушіння можна їх бланшувати. Ця процедура «відключає» ферменти в м'якоті та запобігає розвитку реакції з киснем у повітрі. Для цього просто покладіть яблука в каструлю з окропом на 5 хвилин, а потім вийміть і прополощіть холодною рідиною.Далі сушіть яблука вибраним вами способом.
Якщо ви берете яблуко з собою
Цей спосіб підійде для тих випадків, якщо вам потрібно взяти ціле яблуко, що розрізає, в поїздку, на роботу або навчання. Розрізаємо його на дві половинки і виймаємо серцевину, потім знову складаємо їх разом і стягуємо канцелярською гумкою. Упаковуємо в пакет.
Тепер ви знаєте, через що темніє зріз яблука. Якщо хочете зберегти його свіжість та красу, скористайтесь нашими простими лайфхаками.
Щоб яблука не темніли при нарізці: лайфхак
Якщо вам потрібно приготувати фруктову нарізку, вас, напевно, цікавить питання, як запобігти потемнінню і зробити так, щоб яблуко зберегло гарний колір і соковитий вигляд.
На допомогу вам прийде вітамін С, він міститься в соку цитрусових. Просто змастіть зріз яблука апельсиновим чи лимонним соком. Вітамін С запобігає взаємодії танінової речовини з киснем, таким чином запобігаючи потемнінню.Враховуйте, що при збризкуванні соком цитрусових, яблуко буде з кислинкою. Якщо ви не хочете, щоб яблука були кислими, від потемніння їх врятує цукровий сироп. Готуємо його за стандартним рецептом, потім занурюємо в сироп або змащуємо ним надрізану скибочку. Такий спосіб не тільки захищає від потемніння, але ще й надає фруктам солодкого смаку.
Якщо під рукою немає соку цитрусових або цукрового сиропу, допоможе прийде лимонна кислота. Додайте|добавляйте| в холодну воду 1/4 ч.л. лимонної кислоти, розмішайте її до розчинення, потім зануріть фрукт на 10 хвилин.
Солодке газування - у його складі присутні цукру і лимонна кислота, вони запобігнуть процесам окислення. Просто збризкайте зріз фрукту солодким газировкою, більше вам нічого не потрібно робити.
Поради
- Ці способи також підійдуть для запобігання потемнінню картоплі.
- Всі ці способи збережуть здоровий колір яблук лише на кілька годин, наприклад, якщо ви хочете їх вжити трохи пізніше.
- https://FermoVed.ru/yablonya/pochemu-temneet-na-sreze.html
- https://yabloki.site/pererabotka-yablok/pochemu-yabloko-temneet-na-sreze
- https://eldomocom.ru/dacha/chto-sdelat-chtoby-tertye-yabloki-ne-temneli-otvechaem-na-voprosy-pochemu-yabloko-temneet-na-sreze
- https://agrosnabsib.ru/frukty-i-yagody/pochemu-yabloki-temneyut-na-sreze.html
- https://shashlichnii-dvorik.ru/hranění-produkty-i-napitki/pochemu-yabloki-temneyut-na-sreze.html
- https://FB.ru/article/159167/otvechaem-na-voprosyi-pochemu-yabloko-temneet-na-sreze
- https://Hi-News.ru/research-development/pochemu-yabloki-stanovyatsya-korichnevymi-na-samom-dele.html