Як буває приємно часом покуштувати копченостей. А ще приємніше буває самому ці копченості та зробити. Правда, для цього на дачі потрібно ще спорудити коптильню. Це з одного боку дуже проста піч, а з іншого - вона вимагає певних знань і розуміння процесів, які відбуватимуться в ній в процесі експлуатації. Для кожного виду копчення потрібні коптильні печі зі своїми, принципово відмінними особливостями. Цікавою є більш детально розібрати і представити можливі варіанти коптилень, створюваних своїми руками.
Класифікація коптилень за типами
Виділяють 3, найбільш популярних їх типу:
Вертикальна коптильня (або шахтна)
Конструкційно така коптильня нагадує курінь, де внизу розлучається вогонь і підтримується на потрібному рівні генерація диму, а у верхній його частині розвішуються коптять небо продукти. Все просто і досить ефективно, але присутні і мінуси:
- вельми важко регулювати кількість диму, яким обдати продукти;
- метод обкурювання продуктів в даній печі стає практично недоступним.
Горизонтальна (або тунельна)
У горизонтальних коптильнях топка відділена від камери, де розташовуються продукти, завдяки чому можна регулювати кількість надходить в камеру диму, а значить, і температуру. (Саме тому такі печі можуть використовуватися як для гарячого, так і для холодного копчення). Горизонтальна коптильня може мати різну довжину (а значить, і продуктивність). Головне, щоб дотримувалися ухил (для збереження і підтримання тяги).
камерна
Камера може представляти із себе бак, висотою в півтора метра і діаметром в 1 метр. Вогонь розводиться під таким баком, а всередині присутні генеруючі дим матеріали, які нагріваються від вогню через днище бака і починають тліти. Втім, не дивлячись на простоту конструкції, тут теж є свої нюанси.
Красива доріжка від будинку до ділянки - можливо! Читайте статтю Як зробити дерев'яну доріжку на дачі своїми руками?
Кожен з представлених типів найкраще підходить для того чи іншого коптять небо продукту і рецепта. Цікавою є назвати найбільш затребувані моделі за методом копчення.
Коптильня гарячого копчення
Гаряче копчення є найбільш швидким і ергономічним способом приготування риби або м'яса. Страви з приготованих таким чином продуктів знаходять пікантний смак і аромат, їх відразу можна подавати до столу. Втім, «швидко» означає процес витримки протягом не менше 4 годин при температурі від 50 до 100 ° С.
ВАЖЛИВО! Слід пам'ятати, що при такому форматі копчення їжа залишається соковитою, а тому має малий термін придатності (споживати її потрібно якомога швидше).
Камера для гарячого копчення продуктів являє собою герметичну ємність (вона може бути розбірний і мати кришку, але та повинна обов'язково щільно закривати внутрішню порожнину). Коптильня має наступний пристрій:
- Топка (вона розташовується безпосередньо під коптильної камерою).
- Камера, де розміщуються продукти і відбувається процес копчення. Камер може бути кілька. Камера обов'язково повинна бути герметичною, інакше від розноситься запаху на вам самим, ні сусідам буде не сховатися.
- Гідрозатвор. Цей пристрій покликане видалити з диму канцерогенні домішки. Крім того, гідрозатвор сепарує внутрішні повітряні потоки в камері.
- Грати. Вони розміщуються в камері для того, щоб на них можна було розташовувати оброблювані продукти. Як правило, вони є знімними, щоб можна було регулювати простір між ними.
- Піддон. Він розташовується на дні коптильної камери. В процесі копчення з продуктів виділяється сік. Щоб він не починав горіти від високої температури гідрозатвори і не повідомляв продуктам сторонній запах і деяку кількість канцерогенів, його потрібно збирати на відносно холодному піддоні і при перезавантаженні камери видаляти. (Тому піддон повинен бути легко знімним).
Коптильні для гарячого копчення можуть бути всіх зазначених в попередньому розділі трьох типів. Але як правило, тунельні або шахтні печі є високопродуктивними і встановлюються в тих випадках, коли процес копчення йде безперервно (наприклад, вони поширені в ресторанах, і навіть літніх кафе, тобто, в будь-яких закладах громадського харчування, де в меню передбачаються копченості).
Що стосується коптилень «для разового користування», то вони мають камерний формат. Такі коптильні широко поширені в господарських магазинах в будь-якому місті.
З чого можна збудувати дачну альтанку? Дивіться детально статтю Альтанка на дачі своїми руками.
Однак при бажанні (а також у разі наявності потрібних матеріалів) цю піч можна сконструювати і самостійно. І ось, як це зробити:
- Потрібно вибрати місце не в низині (тобто, або на височини, або на рівній ділянці) і укласти на нього металевий лист (1м. Х 1м.).
- Як коптильної камери виступатиме велике відро (не менше 0, 7 м. В висоту) або навіть продізінфецірованний металевий сміттєвий бак. (Що відро, що бак повинні бути зроблені з нержавіючої сталі).
- З цегли з двох сторін слід викласти підставку для камери. Рядів цегли повинно бути не менше трьох, щоб під камеру легко поміщалися дрова і було зручно підтримувати вогонь.
- Усередині камери потрібно встановити попередньо зроблену з товстого дроту (з нержавіючої сталі) підставку для піддону і решіток. Втім, таку конструкцію можна і купити разом з рештками.
На дно камери будуть засипатися тирса, які почнуть тліти під впливом температури від полум'я, яке ви будете підтримувати зовні. Кришку відра або бака краще обладнати термометром (для чого потрібно буде просвердлити в ньому отвір). Кришка повинна бути щільно притиснута до баку, щоб внутрішня ємність була герметичною.
Піч для холодного копчення
«Холод» в такій печі дуже відносний. Просто дим тут має знижену температуру: при русі від топки до камери він повинен встигнути охолонути. Саме цим і обумовлена конструкція такої печі. Як правило, печі для холодного копчення - тунельні (тобто, горизонтальні), і на підприємствах громадського харчування таку піч вже не зробиш - вона занадто габаритна. Однак таку піч можна спорудити на дачній ділянці. Як? Про це трохи далі, а поки розберемо основні складові частини холодної коптильні:
- Топка. Це окремий елемент, в якому і генерується потрібний для копчення дим. Топку потрібно робити максимально зручною і місткою, обладнати її об'ємним зольником, за допомогою якого можна буде регулювати потік диму в трубі. Топка може бути самостійним (тобто, пересувним) елементом в конструкції всієї печі, тобто, бути зварений, або ж бути зібраною з цегли.
- Димохід. Важливий елемент всієї коптильні, який відповідає за ефективне охолодження генерується диму. Димохід розташовується паралельно землі з дотриманням деякого ухилу. Він може бути виконаний як з металевої труби, так і з дерева. Більш того, його можна взагалі вирити в землі (при наявності ухилу). Категорично не рекомендується використовувати для виготовлення димоходу теплоізолюючі (наприклад, викладати такий димар з цегли).
- Камера. В камеру дим з димаря надходить знизу і, обробляючи готуються продукти, йде в отвір зверху. Дим на даному етапі вже не гарячий, тому в якості камери можна використовувати навіть дерев'яну бочку, а отвір, через яке дим буде йти в атмосферу, регулювати кришкою.
Розглянемо ж алгоритм, як зробити піч для холодного копчення своїми руками:
- Відразу потрібно зазначити, що якщо на вашому дачній ділянці відсутня істотний ухил, то вам належить велика кількість земляних робіт. Топка повинна розташовуватися нижче димоходу (це логічно), тому спочатку потрібно буде вирити котлован для розміщення топки. Можна буде пристосувати для цього і підвал або навіть льох.
- Далі від топки слід прорити канал димоходу, перерізом не менше 0, 3 м. х 0, 3м. і довжиною не менше 6 м. У вийшов рів слід закласти трубу (діаметром не менше 0, 2 м.) І під'єднати один її кінець до топки, а інший - до коптильної камері. Траншею з трубою всередині слід засипати і щільно утрамбувати. Чим ретельніше буде трамбування, тим краще буде тепловіддача у димоходу і тим ефективніше зможе остигати дим.
- У ємність, яка використовується, як камеру для копчення слід також встановити тримач для решіток і для піддону. Тирса сюди не засипаються. Дим буде надходити в камеру, коптити продукти і виходити через прочинені кришку нагорі. Через цю ж кришку в камеру завантажуються (і витягуються назад) продукти.
Безсумнівною перевагою таких коптилень є те, що ніде в їх конструкції не потрібно ущільнення (або дотримання будь-якої герметичності). Крім того, продукти, прокопчений холодним димом набагато довше зберігаються (не псуються).
Міні-каганця
Зараз в господарських магазинах можна зустріти досить компактні каганця, з вигляду нагадують хлібниці. Такі каганця потрібно купувати на пару з мангалом. Але в разі наявності навичок користування електрозварюванням, міні-каганець можна спорудити і самому. Для цього вам знадобиться труба, діаметром, не менше 280 мм.
Відріжте від неї частину, довжиною, яка на 10 см. Перевищує ширину мангала. Це потрібно для того, щоб в подальшому можна було розмістити дану трубу безпосередньо на мангалі.
Один кінець труби потрібно обладнати дном, вирізавши його листа металу і приварив до труби. Аналогічна пластина для іншого кінця труби повинна бути встановлена на найпростішої петлі - це буде кришка коптильні, через яку потрібно буде виробляти закладку сировини і тліючого матеріалу і виймати готову продукцію.
Одну з решіток можна або підібрати в магазині, або зробити самому з дроту (харчової сталі). А другу решітку (всього їх знадобиться 2) можна спорудити, зваривши її з дроту з вуглецевої сталі:
- верхня призначається для викладання на неї готується продукції;
- нижня - для установки на неї піддону (піддон теж має сенс підібрати в магазині).
У зв'язку з тим, що верхня решітка не може бути ширше діаметра труби, нижня буде ще більш вузька. Тому продукцію потрібно викладати акуратно, ближче до середини решітки, щоб капаючі соки потрапляли на піддон.
ВАЖЛИВО! Міні-коптильня - це піч, призначена для гарячого копчення. З її допомогою зручно готувати на пікніках: наприклад, можна захопити з собою малоформатний мангал і коптильню на риболовлю - вам будуть гарантовані незабутні смакові відчуття від улову.
Потрібно також не забути захопити з собою сухих тирси від листяних дерев (хвойні не підійдуть - вони повідомлять продуктам гіркоту своєї смоли). Тирса засипаються на дно міні-коптильні, потім встановлюється решітка для піддону, потім сам піддон, далі решітка для продуктів і нарешті, самі продукти. Піч закривається і ставиться на діючий мангал поперек нього. Щоб піч не перекочувалася, слід приварити до неї упори. Свіжоспійману рибу потрібно коптити 4 години.
Каганця з підручних матеріалів
Насправді каганець можна зробити з великої різноманітності предметів - була б фантазія:
- Коптильня з предметів побутової техніки, виведеної з експлуатації. В якості камери для гарячого копчення можна використовувати старий холодильник. Правда, для цього потрібно попрацювати і видалити з нього всі електрику і трубопроводи радіатора, все пластмасові частини, а також гумовий ущільнювач - повинен залишитися тільки один металевий корпус. Саме його і потрібно буде «ставити на вогонь», попередньо завантаживши всередину тирса і продукцію для приготування. Також доведеться потурбуватися гратами потрібного формату. В силу наявності вертикальної двері, таку коптильню буде легко завантажувати сировиною і виймати звідти готову продукцію. Точно таким же способом можна пристосувати під коптильню стару газову плиту, попередньо видаливши з неї всю арматуру.
- Варіант камери гарячого копчення з відра (або навіть вимитого сміттєвого бака) ми вже розглядали вище. Але дрібноформатного коптильню зручно буде спорудити зі старої каструлі (з кришкою і без пластмасових рукояток) і навіть з 1, 5-2-літрової металевої фляги з нержавійки. В останньому випадку від фляги відрізається одна з бічних сторін з торцевими крайками, не більше, ніж в 5 мм. Краї потім слід відігнути таким чином, щоб відрізана кришка могла накривати флягу, щільно насаджуючись на неї. З нержавіючої дроту слід зробити тримач для решіток і самі решітки. На вогонь колишню флягу потрібно буде класти бічною стороною. На внутрішню частину цього боку, яка буде грати роль днища, звично насипаються тирса, а на нижню решітку встановлюється піддон, в якості якого можна використовувати звичайну тарілку (правда, в цьому випадку потрібно буде акуратно розташовувати готуються продукти на верхній решітці). Процес копчення займе не менше 4 годин.
резюме
Копчені страви радують нас своїми смаковими якостями, а коптильні - простотою свого пристрою. Крім того, є і побічні корисні ефекти: так, наприклад, топку печі для холодного копчення можна встановити в льосі, поєднуючи його щорічне (весняне) протапліваніі з процесом копчення продуктів. А створити коптильню гарячого копчення можна з безлічі матеріалів і відслужили своє побутових приладів (від них фактично потрібна тільки ємність, тобто, їх корпус). Тут важливо лише докласти фантазію!