У домашньому господарстві найчастіше обробка свині здійснюється в зимовий період за легкої мінусової температури. Пояснюється такий вибір просто - не у всіх є вдома велика морозилка, в якій можна було б зберігати оброблену тушу, а в теплі необроблене м'ясо швидко зіпсується.

Знекровлення туші та зняття шкіри

Після того як вам вдалося забити свиню, настав час подбати про не менш важливе завдання: як правильно обробляти тушу свині. Особливих труднощів цей процес зазвичай не викликає, достатньо однієї присутності при обробці туші, а ще краще участі, щоб потім самостійно впоратися з подібним завданням.

Випустити кров з туші потрібно до того, як обробити свиню Для чого потрібне знекровлення? Якщо ви не плануєте готувати кров'яні ковбаси і збираєтеся одразу переробити м'ясо, тоді знекровлювати тушу не обов'язково. Але слід брати до уваги, що чим менше крові у свині залишиться, тим краще буде товарний вид м'яса та його смакові якості.

Відео про обробку туші свині

Найпростіше знекровити тушу, коли у свині, що лежить на боці без свідомості, перерізають яремну вену і сонну артерію (а не забивають у серці). Кров з розкритих судин зливається в черпак, а потім у відро, якщо вона потрібна для кулінарних цілей. У решті випадків кров просто біжить на землю. При підвішуванні свині знекровлення виходить більш ефективним і повноцінним - достатньо лише підставити велике відро чи таз під заколоту тварину. У разі забою свині в серці, грудну клітину потрібно буде розрізати, проте в порожнині грудей все ж таки залишаться згустки крові, тобто знекровлення не буде повним.

Знекровивши свинячу тушу, витріть її м'якими тканинними серветками - мити всередині не можна, інакше м'ясо дуже швидко зіпсується. Шкуру в більшості випадків не знімають, обмежуючись ретельним опалюванням туші свині пальником і зіскоблюванням повністю обгорілого шару шкіри. Але якщо у вас виникла необхідність зняття шкіри, дійте за описаною нижче технологією.

Знекровивши свинячу тушу, витріть її м'якими тканинними серветками

Як зняти шкуру:

  • у туші, що лежить на спині, зробіть розріз за вухами, навколо голови, по низу шиї та по грудній кістці вздовж однієї з лінії сосків аж до анального отвору;
  • навколо статевих органів свиноматок і навколо анального отвору шкуру обрізають;
  • починають знімати шкуру від задніх ніг, у бік живота свині, грудей і лопаток, однією рукою натягуючи шкуру трохи вгору і на себе, а другою рукою акуратно відокремлюючи шкуру ножем від сала;
  • при знятті шкіри з боків і зі спини, тушу повертають з боку на бік.
  • Потім потрібно згорнути зняту шкуру щетиною назовні по лінії хребта і на півгодини залишити остигати.

Після чого шкура консервується за допомогою солі. Розсипте на чистій підлозі сіль, розстеліть свинячу шкіру, посипте зверху сіллю з розрахунку на 1 кг шкіри 300 г солі, обережно утріть. Знову згорніть шкіру щетиною вгору і залиште просочуватися протягом 6 діб. Після перенесіть у приміщення з прохолодною температурою, щоб засолена шкіра не замерзла.

Шкуру в більшості випадків не знімають, обмежуючись ретельним обпалюванням

Детальна технологія, як обробити тушу свині

У фермерів-початківців може виникнути питання: як правильно обробити свиню - поклавши на бік або підвісивши? Звичайно, при підвішуванні туші працювати з нею стає легше, але за відсутності такої можливості цілком можна обробляти свиню на землі.

Ось як виглядає поетапна схема обробки туші свині:

  • спочатку відокремлюють голову від туші і дають стекти залишкам крові (цей етап ускладнюється тим, що свиня, яка отримувала хороший корм, має «комір» з жиру, а шийні хребці досить міцні);
  • у обезголовленої туші в ділянці живота вирізають своєрідний «фартух», що складається з сала та черевних м'язів;
  • далі продовжують розріз через центр грудини, де сходяться ребра;
  • з розкритої грудини витягується шлунок, кишечник, печінка, жовчний міхур;
  • після відділення внутрішнього жиру виймаються нирки з черевної порожнини;
  • вирізають діафрагму, витягуючи разом з нею серце та легені;
  • розрізається серце, з нього видаляють згустки крові, що залишилися;
  • з кишечника випускається весь вміст, після чого кишки промивають;
  • випотрошену тушу розрубують уздовж хребта, поділяючи навпіл;
  • напівтушам дають охолонути деякий час;
  • потім по суглобах відокремлюють ноги;
  • з боків знімається шкура (якщо до цього вона була не знята повністю) і зрізається сало;
  • верхня частина боковини туші ділиться на шматки по ребрах, а далі - за хребцями.

Для більшої зручності обробка туші свині проводиться згідно з певною схемою. Кожну половину туші розчленовують на шість частин: сало окремо, передню ногу (лопатку), задню ногу (стегенець), шию, грудинку та корейку (між останніми поперековими хребцями). З корейки і окістів сало знімається великими пластами, а з інших частин туші - меншими шматками.

Перш ніж приступити до розрубки туші, слід показати її ветеринарному лікарю, незалежно від того, закололи ви свиню на продаж або для особистого споживання.

Категорія:

Фермерство