Зрозуміло, що відверто брудні гриби потребують грандіозної «головомийки». А якщо вони з вакуумного пакування і сяють первозданною білизною, чи чистити такі перед приготуванням? Питання чищення печериць залишається відкритим, і різниця в думках доходить часом до відвертої непримиренності.
Родзинка в печерицях
Цікаві гриби печериці - їхній вегетаційний період триває з весни до пізньої осені. На спеціальних же фермах грибний урожай отримують цілий рік. Зустріти гриби можна всюди: у змішаних та хвойних лісах, на луках, у полях і навіть у межах міста.
Відео: збір печериць у полі
Ще печериця хороший тим, що годиться для будь-якої кулінарної обробки. А нашаткований свіжий гриб з приправами та соусом - мрія будь-якого вегана.
Які гриби ми купуємо свіжими в магазинах
У магазинах зазвичай продають печерицю двоспорову. Цей вид найкраще показав себе в умовах штучного вирощування. Ми вже рефлекторно дізнаємося ці гриби на вітрині - з округлими гладкими або лускатими капелюшками. Гриби білого і кремового кольору продають недозрілими - з плодовими тілами, що не розкрилися. На вигляд вони нагадують колобки. З коричневими капелюшками (портобелло) надходять у продаж зрілішими, їх капелюшки злегка розкриті. На ринку зустрічаються печериці інших видів, несхожі на магазинні.
Фотогалерея: види печериць
- М'якоть лісового печериці на зламі червоніє
- Степовий печериця може бути розміром з дитячу голову
- Полпевий печериця в народі називають печерицею
Як обробляти магазинні та дикі печериці
Покупні гриби виглядають чистими та ретельно, якщо не сказати надмірно, їх чистять, швидше за все, за інерцією. З одного боку, це природно, бо чистота – запорука здоров'я. Але з іншого боку, маніакальне обдирання зайве.
До речі, я ніколи не знущаюся над печерицями. І як же було приємно дізнатися, що так робить шеф-кухар зі стажем І. Лазерсон. Він називає таку чистку марним заняттям. (Про це йдеться в першій частині відео).
Відео: думка кухаря про чищення печериць
Аксіоми обробки грибів перед приготуванням
Є непорушні правила санобробки для всіх печериць, незалежно від того, для якої страви вони призначені:
- Гриби оглядають, попутно вирізуючи темні плями та сухі ділянки. Сильно зіпсовані екземпляри відправляють у відро для сміття або компостну купу.
Якщо печериці довго і неправильно зберігалися, вони з білих кріпаків перетворюються на темно-плямисту мляву масу
- Очищають капелюшки - протирають ганчірочкою, губкою або щіткою з м'якою щетиною. Так зручно знімати прилипшее сміття. Потім гриби за бажанням промивають під проточною водою і залишають на серветці, щоб стекла зайва волога. На відміну від зморшок, сироїжок, груздів магазинні печериці не замочують у воді, щоб не ввібралася зайва волога. Це важливо для смаження, заморожування, сушіння та для вживання у свіжому вигляді.Миють гриби також за допомогою борошна.
- Розбавляють в 1-1,5 л води 1 ст. ложку борошна. Опускають у ємність гриби і пальцями або губкою, щіткою очищають поверхню.
- Суха мийка - пересипають печериці борошном, пальцями скочують разом із борошном бруд із поверхні.
Звичайною серветкою прибирають основне сміття з поверхні капелюшка печериці
- Обновляють зріз на ніжці. У молодих грибів зрізають кругляшок 1-2 мм завтовшки, у зрілих - до 5 мм, все залежить від ступеня забруднення та стану ніжки. До речі, ніжка - тендітна частина і легко кришиться на поздовжні фрагменти, тому її сильно не стискають. У диких грибів основа ніжки - найбрудніше місце, тому зріз оновлюють ретельніше.
Відео: як чистити печериці борошном
Як бути з «дикунами»?
Наступні операції більше стосуються диких грибів. Наприклад, можна шкірку з капелюшків зняти зовсім. Її піддягають ножем і знімають смужками у напрямку від краю кола до центру капелюшка.
Існує думка, що шкірка зрілих грибів після кулінарної обробки стає жорсткою. Абсурд. Приготовлений гриб завжди буде пружним, але він ніколи не буде настільки жорстким, як «літня» яловичина.Відео: як зняти шкірку з капелюшка гриба
Дехто дратує спідничка на ніжці (велюм) у диких грибів - виглядає, мовляв, не дуже естетично, зіпсує вид салату або закупорки. У цьому випадку незручну деталь зіскаблюють ножем.
Велюм (якщо простіше, то спідничка або кільце) з грибної ніжки видаляють за своїм бажанням
У зрілих екземплярів пластини майже чорного кольору, тому їх при бажанні видаляють - вишкрібають ложкою. Хоча у печериці їстівні та смачні всі частини.
Найбезпечніший спосіб видалити пластини - вискрести їх ложкою
У кожної господині є свій ритуал з обробки печериць. Похвальна тяга до чистоти та безпеки, але має зворотний бік медалі. Шкода, коли чудовий гриб на енну кількість відсотків перетворюється на відходи.